20 setas comestibles que puedo identificar sin equivocarme parte ii

Hay quienes tienden a ceñirse a una dieta directa (piense en pasta con salsa roja o mac-n-cheese) o prefieren elegir las cosas que han probado y saben que les gustan (como la cazuela de fideos con atún de mamá o el scallopini de pollo de su restaurante favorito). Pero lo bueno de la comida es que nunca sabes lo que te va a gustar hasta que lo pruebas. Y una vez que te abres -aunque sea a regañadientes- a probar cosas nuevas, puede que te sorprenda lo delicioso (¡y decadente!) que puede ser un trifle afrutado o lo encantador que sabe una ensalada de coles de Bruselas raspadas. Pero sí, mientras que aceptar frutas y verduras es una cosa, comer un hongo es una cuestión totalmente diferente. Pero el conocimiento es poder. Los hongos son bajos en calorías, bajos en grasa, bajos en sodio y libres de colesterol. También están llenos de fibra, vitaminas y minerales. ¿Todavía no te has movido? También son deliciosas cuando se preparan adecuadamente, como por ejemplo, pasteles de polenta con una guarnición de setas salteadas o en una salsa cremosa con un filete de carne a la parrilla. Y aunque sería imposible hablarle de todos los tipos de setas que existen -hay más de 10.000 después de todo-, podemos hablar de algunos de los tipos de setas más comunes (específicamente los que se encuentran en la tienda de comestibles o en el mercado de agricultores) junto con su mejor uso.

9 setas silvestres comestibles que puede buscar esta primavera

Las setas comestibles son los cuerpos fructíferos carnosos y comestibles de varias especies de macrohongos (hongos que tienen estructuras fructíferas lo suficientemente grandes como para ser vistas a simple vista). Pueden aparecer bajo el suelo (hipogeos) o en la superficie (epigeos), donde pueden recogerse a mano[1] La comestibilidad puede definirse según criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos para el ser humano y un sabor y aroma deseables[2] Las setas comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario. Las setas, especialmente el shiitake seco, son fuentes de sabor umami[3]:  11, 52, 110 [4]

Las setas comestibles incluyen muchas especies de hongos que se recolectan de forma silvestre o se cultivan. Las setas silvestres, fáciles de cultivar y comunes, suelen estar disponibles en los mercados, y las que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa, el matsutake y la colmenilla) pueden ser recogidas a menor escala por recolectores privados. Algunos preparados pueden hacer que ciertas setas venenosas sean aptas para el consumo.

Antes de suponer que cualquier seta silvestre es comestible, hay que identificarla. La determinación precisa y la identificación adecuada de una especie es la única forma segura de garantizar la comestibilidad, y la única salvaguarda contra un posible accidente. Algunas setas que son comestibles para la mayoría de las personas pueden provocar reacciones alérgicas en algunos individuos, y los ejemplares viejos o mal almacenados pueden causar intoxicaciones alimentarias. Por lo tanto, hay que tener mucho cuidado al comer cualquier hongo por primera vez, y sólo se deben consumir pequeñas cantidades en caso de alergias individuales. Entre las setas venenosas y mortales que se confunden a menudo con setas comestibles y que son responsables de muchas intoxicaciones mortales se encuentran varias especies del género Amanita, en particular la Amanita phalloides, la gorra de la muerte. Incluso las especies de setas normalmente comestibles pueden ser peligrosas, ya que las setas que crecen en lugares contaminados pueden acumular contaminantes, como los metales pesados[5].

Identificar las setas silvestres y los hongos comestibles con Peter Jordan

Los hongos son organismos eucariotas que se separan taxonómicamente en el reino Fungi. Este reino incluye las levaduras y los mohos (ambos microorganismos) y las setas. Estos organismos son omnipresentes en todo el mundo. Han sido utilizados por la gente como alimento o como productores de una enorme variedad de productos alimenticios o compuestos utilizados en diferentes industrias.

La especie de levadura Saccharomyces cerevisiae se ha utilizado como agente leudante para la producción de pan desde la antigüedad. Las levaduras fermentan los hidratos de carbono de la masa y producen dióxido de carbono que hace que la masa suba y el pan sea más blando después de la cocción. Diferentes fuentes proporcionaban los cultivos iniciadores. La masa podía dejarse expuesta al aire antes de la cocción. También se utilizaba la espuma de cerveza o la pasta de zumo de uva como fuentes de levadura. En la actualidad, los cultivos iniciadores más utilizados son los cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae producidos y vendidos como levaduras de panadería, aunque algunos panaderos artesanos mantienen sus propios cultivos iniciadores. También pueden utilizarse otras levaduras y algunas bacterias como agentes fermentadores. Por ejemplo, la masa madre se elabora con cultivos de Saccharomyces exiguus y Lactobacillus que le dan su sabor ácido.

Identificar las setas comestibles

Este artículo ha sido redactado por Michael Simpson, PhD. El Dr. Michael Simpson (Mike) es un biólogo profesional registrado en la Columbia Británica, Canadá. Tiene más de 20 años de experiencia en la investigación ecológica y la práctica profesional en Gran Bretaña y Norteamérica, con énfasis en las plantas y la diversidad biológica. Mike también está especializado en la comunicación científica y en la prestación de apoyo educativo y técnico a proyectos de ecología. Mike se licenció con honores en Ecología y obtuvo un máster en Sociedad, Ciencia y Naturaleza por la Universidad de Lancaster (Inglaterra), así como un doctorado por la Universidad de Alberta. Ha trabajado en ecosistemas británicos, norteamericanos y sudamericanos, y con comunidades de las Primeras Naciones, organizaciones sin ánimo de lucro, gobiernos, universidades e industrias.

Las setas son un complemento delicioso para la pizza, la pasta, las ensaladas y mucho más. Dicho esto, es mejor dejar la búsqueda de setas silvestres comestibles a los micólogos profesionales (científicos que estudian los hongos). Si aún así quiere identificar las setas comestibles, tenga cuidado. Observe el aspecto de las setas de su zona y aprenda más de fuentes fiables. En caso de comer una seta no identificada, busque síntomas molestos y busque atención médica.