Champiñones

Las setas, un alimento a menudo infravalorado, se consumen y utilizan como medicina desde hace miles de años. Los practicantes de la medicina tradicional y popular alaban estos hongos con forma de campana por sus propiedades curativas y depurativas. Todas las variedades de setas son bajas en calorías y grasas, y contienen cantidades modestas de fibra y diversos nutrientes. Quizá las propiedades más interesantes de los hongos sean sus sustancias vegetales no nutritivas: polisacáridos, indoles, polifenoles y carotenoides, en los que los estudios con células y animales han demostrado efectos antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos. [1] Las setas también son reconocidas por los chefs por su capacidad de crear ricos sabores llamados umami, gracias a la presencia de un aminoácido llamado glutamato, que también se encuentra en carnes, pescados, quesos y sopas a fuego lento.

Aunque se consideran un vegetal, las setas no son un alimento ni vegetal ni animal. Son un tipo de hongo que contiene una sustancia llamada ergosterol, de estructura similar al colesterol de los animales. El ergosterol puede transformarse en vitamina D con la exposición a la luz ultravioleta. El aspecto de los hongos varía, ya que se conocen más de 10.000 tipos, pero en general se distinguen por un tallo, un sombrero carnoso y redondeado, y branquias debajo del sombrero. China y Estados Unidos están entre los cinco principales productores de setas del mundo.

Nombres de hongos

En otoño, cuando las temperaturas empiezan a bajar, las calabazas y los calabacines se llevan toda la gloria, pero no nos olvidemos de las setas comestibles, que son un cultivo siempre versátil. Aunque las setas se pueden encontrar durante todo el año, muchas variedades alcanzan su punto álgido durante el otoño y el invierno. Y dado que el estadounidense medio consume más de un kilo de setas comestibles cada año, hemos querido echar un vistazo a las principales variedades.

Las setas son un ingrediente básico en muchas de sus recetas favoritas en una gran variedad de culturas. De las aproximadamente 14.000 especies conocidas de setas, algunas se utilizan con fines medicinales, otras pueden llevarle a un viaje psicodélico, mientras que otras son adiciones deliciosas, saludables y comestibles a diversas cocinas. Aunque las setas se agrupan en la sección de productos del supermercado, técnicamente no son plantas. Las setas pertenecen al reino de los hongos y fabrican su alimento metabolizando materia muerta o en descomposición. Se reproducen produciendo esporas en lugar de semillas. Dato curioso: ¡los hongos están más emparentados con el ADN de los humanos que con el de las plantas!

Setas comestibles

En su sitio web ToriAvey.com, Tori Avey explora la historia que hay detrás de los alimentos por los que comemos lo que comemos, cómo han evolucionado las recetas de las diferentes culturas y cómo las recetas de ayer pueden inspirarnos en la cocina de hoy. Más información sobre Tori y The History Kitchen.

Deliciosas, mortales, mágicas, embriagadoras, misteriosas. A lo largo de la historia, las setas han adquirido diversas reputaciones, consideradas tanto alimento como enemigo. Hoy es fácil encontrar setas seguras y sabrosas en el supermercado, pero no siempre fue así. A lo largo de los años, los cazadores de setas imprudentes han tirado de la cautela al viento, con resultados a veces fatales, dando a las setas seguras para la alimentación una mala reputación. Esto ha dado lugar a dos categorías de personas muy diferentes: los micófilos (los que aman las setas) y los micófobos (los que temen las setas). También hay gente como yo, que se sitúa entre la adoración y el temor. Me gustan las setas, pero he oído suficientes historias de terror sobre ellas como para ser precavido; no me verán buscando setas silvestres sin un guía experto a mi lado. A medida que nos hemos ido familiarizando con sus diferentes especies, las setas se han vuelto menos prohibitivas. Con el reciente interés por los alimentos de origen local y la búsqueda de alimentos, el atractivo de las setas no parece disminuir. En todo caso, las setas son ahora más populares que nunca.

Tipos de setas y sus beneficios

Las setas son únicas en la sección de productos porque son hongos y no vegetales.  Lo que solemos considerar una seta es el cuerpo carnoso, fructífero y con esporas de un hongo.  Las setas que comemos suelen estar compuestas por un estípite (tallo), un pileus (sombrero) y láminas (branquias).  Sin embargo, hay muchas variedades morfológicas de setas y no todas las variedades tienen estas características. Hay aproximadamente 14.000 especies diferentes de setas, muchas de las cuales no son comestibles.

Las setas se forman a partir de una pequeña estructura llamada primordium que crece en algún tipo de sustrato.  El primordio se agranda hasta convertirse en una estructura con forma de huevo compuesta de hifas, llamada “botón”. El micelio, llamado velo universal, rodea inicialmente el botón.  A medida que el botón crece, el velo se rompe.  Los restos del velo en las setas maduras suelen aparecer como verrugas o pueden encontrarse colgando del sombrero.

Hay pocos casos documentados de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a los patógenos asociados con los hongos en los EE.UU. Entre 2000 y 2020, al menos 49 brotes asociados a los hongos fueron reportados al Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) de los CDC, causando 498 enfermedades, 78 hospitalizaciones y 2 muertes. Entre 2000 y 2020, hubo 1 brote relacionado con los hongos Woodear reportado al Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) de los CDC, causando 55 enfermedades, 6 hospitalizaciones y ninguna muerte.