Dónde se cultivan las setas en Estados Unidos
Estados Unidos es el segundo productor mundial de champiñones, con el 17% de los 4.500 millones de libras que se produjeron en 1995; sólo superado por China, líder desde 1991 (figura 1). La producción de champiñones en Estados Unidos alcanzó los 787.000 millones de libras en 1996/97, aumentando casi un 1% anual en la última década. Los champiñones ocuparon el cuarto lugar entre los ingresos monetarios de hortalizas en 1996, después de las patatas, los tomates y las lechugas. Las ventas de agaricus y setas especiales ascendieron a 767 millones de dólares en 1996/97, lo que supone un ligero aumento con respecto al año anterior, pero un 44% más que en la década anterior.
El consumo anual per cápita de setas, incluidas las variedades especiales, ha ido aumentando lentamente y ahora asciende a 4 libras por persona. Las setas frescas son las más populares y representan el 53% del consumo total (figura 2). Parte del crecimiento del uso de las frescas puede atribuirse al cambio de las principales cadenas de pizzas, que han pasado de utilizar setas enlatadas a frescas. Es probable que la industria siga viendo aumentar el uso de los frescos a expensas de los procesados, a medida que aumenten las innovaciones en el envasado de los frescos y siga aumentando la demanda de setas especiales.
¿Las setas se cultivan en el estiércol
Las setas son únicas en la sección de productos agrícolas porque son hongos y no verduras. Lo que solemos considerar una seta es el cuerpo carnoso, fructífero y con esporas de un hongo. Las setas que comemos suelen estar compuestas por un estípite (tallo), un pileus (sombrero) y láminas (branquias). Sin embargo, hay muchas variedades morfológicas de setas y no todas las variedades tienen estas características. Hay aproximadamente 14.000 especies diferentes de setas, muchas de las cuales no son comestibles.
Las setas se forman a partir de una pequeña estructura llamada primordium que crece en algún tipo de sustrato. El primordio se agranda hasta convertirse en una estructura con forma de huevo compuesta de hifas, llamada “botón”. El micelio, llamado velo universal, rodea inicialmente el botón. A medida que el botón crece, el velo se rompe. Los restos del velo en las setas maduras suelen aparecer como verrugas o pueden encontrarse colgando del sombrero.
Hay pocos casos documentados de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a los patógenos asociados con los hongos en los EE.UU. Entre 2000 y 2020, al menos 49 brotes asociados a los hongos fueron reportados al Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) de los CDC, causando 498 enfermedades, 78 hospitalizaciones y 2 muertes. Entre 2000 y 2020, hubo 1 brote relacionado con los hongos Woodear reportado al Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) de los CDC, causando 55 enfermedades, 6 hospitalizaciones y ninguna muerte.
Cómo se cultivan las setas para los supermercados
La fungicultura es el cultivo de setas y otros hongos. Con el cultivo de hongos se pueden obtener alimentos, medicamentos, materiales de construcción y otros productos. Una granja de hongos se dedica a cultivar hongos.
Los hongos no son plantas y requieren condiciones diferentes para un crecimiento óptimo. Las plantas se desarrollan mediante la fotosíntesis, un proceso que convierte el dióxido de carbono atmosférico en carbohidratos, especialmente en celulosa. Mientras que la luz solar proporciona una fuente de energía para las plantas, los hongos obtienen toda su energía y materiales de crecimiento de su medio de cultivo, a través de procesos de descomposición bioquímica. Esto no significa que la luz sea un requisito irrelevante, ya que algunos hongos utilizan la luz como señal para la fructificación[1][2] Sin embargo, todos los materiales para el crecimiento deben estar ya presentes en el medio de crecimiento. Los hongos crecen bien a niveles de humedad relativa de alrededor del 95-100%, y niveles de humedad del sustrato del 50 al 75%[1].
El micelio, o cultivo de hongos en crecimiento activo, se coloca en un sustrato -por lo general, granos esterilizados como el centeno o el mijo- y se le induce a crecer en esos granos. Esto se llama inoculación. Los granos (o tapones) inoculados se denominan semillas. Las esporas son otra opción de inoculación, pero están menos desarrolladas que el micelio establecido. Como también se contaminan con facilidad, sólo se manipulan en condiciones de laboratorio con una cabina de flujo laminar.
Qué estado produce más setas
El USDA define las setas especiales como cualquier especie que no pertenezca al género Agaricus (botón, crimini, portabella). Las setas de especialidad más comunes son el shiitake (Lentinula edodes) y la ostra (Pleuterous ostreatus), que representan la segunda y tercera setas más producidas en Estados Unidos (USDA-NASS, 2018).
La industria de los hongos especiales es aún extremadamente joven en los Estados Unidos. Los hongos shiitake fueron el primer hongo de especialidad cultivado comercialmente en los Estados Unidos. Se cultivaron por primera vez en troncos de roble de madera dura
de roble y se vendieron en los supermercados en la década de 1980. Antes de esta época, sólo se cultivaba y vendía al público una especie, el Agaricus bisporus. Una granja que fue líder en la introducción de hongos especiales en Estados Unidos fue la Ostrom Farm, situada en el estado de Washington. Con la ayuda de un científico japonés, comenzaron a producir ostras en paja, shiitakes en troncos y enoki en cultivo de botella.
Las raíces de la producción de hongos en los Estados Unidos están vinculadas también a finales de los años 60 y principios de los 70, cuando la cantidad de personas que cultivaban hongos psilocybe en casa se expandía rápidamente. Varios libros, Psilocybin: The Magic Mushroom Grower’s Guide, publicado en 1975 y 8 años más tarde The Mushroom Cultivator, abrieron la puerta a muchos cultivadores de setas especiales a escala doméstica. Poco a poco, los suministros como las campanas de flujo, las ollas a presión y la información necesaria estuvieron disponibles para los potenciales cultivadores de hongos especiales. En la década de 2000, con el continuo crecimiento del movimiento de la agricultura local, comenzaron a surgir granjas de hongos a pequeña escala en todo el país. Ahora, en 2019, hay más de 300 granjas de hongos a pequeña escala en todo el país que producen desde 20 libras hasta miles de libras por semana.