Pico de pulpo
El pulpo es una bestia a la hora de prepararlo, no porque sea difícil, sino porque hay mucha información contradictoria sobre lo que es mejor hacer. Siempre es un plato delicioso cuando está bien cocinado, y un desastre cuando se sirve chicloso y gomoso, el pulpo necesita cierta inversión de tiempo para brillar de verdad. Tierno y suave como la mantequilla, el pulpo bien cocinado es un alimento delicioso que aparece en muchos platos mediterráneos. Si se cocina adecuadamente con unos pocos pasos sencillos y algo de paciencia, el pulpo se incorpora maravillosamente a las ensaladas y a la pasta y constituye un sabroso aperitivo cuando se asa con limón.
No se deje intimidar por la idea de cocinar pulpo en casa, ya que es muy sencillo y no requiere ningún truco o equipo especial. Sólo necesita un buen hervor, tras el cual se puede escabechar, guisar, asar, freír o asar a la parrilla. Si piensa cortarlo en rodajas antes de utilizar otro método de cocción para terminarlo, deje que el pulpo hervido se ponga a temperatura ambiente o se enfríe por completo, ya que será más fácil de cortar.
Utilice pulpo fresco o congelado. El pulpo previamente congelado tiende a ponerse tierno más rápidamente que el fresco. Puede parecer contradictorio porque la congelación puede tener un efecto negativo tanto en la textura como en el sabor con muchos tipos de carne y marisco, pero con el pulpo y el calamar no es así. El congelado suele ser más fácil de encontrar. Sin embargo, si se compra pulpo fresco, no debería tener ningún olor a pescado, señal de que ha estado en reposo durante un tiempo.
¿El pulpo tiene nariz?
En el Acuario de la Bahía de San Francisco, los pulpos gigantes del Pacífico pueden verse a veces extendiendo los ocho brazos al mismo tiempo. Cada brazo tiene hasta 240 ventosas que recorren su longitud.
“Las ventosas son manos que también huelen y saborean”, dice Rich Ross, biólogo y acuarista de pulpos de la Academia de Ciencias de California, al otro lado de la ciudad. “Huelen el agua con sus ventosas”.
Si estas ventosas gustativas y olfativas le hacen pensar en una mano humana con una lengua y una nariz pegadas, es un buen comienzo para entender lo diferente que se organizan los pulpos respecto a los humanos. Todo se debe a los desafíos únicos a los que se enfrenta un pulpo por tener un cuerpo flexible y blando.
Así que el pulpo se ha adaptado a lo largo del tiempo. Tiene unos 500 millones de neuronas (los perros tienen unos 600 millones), las células que le permiten procesar y comunicar información. Y estas neuronas están distribuidas para aprovechar al máximo sus ocho brazos. El cerebro central del pulpo, situado entre los ojos, no controla todos sus movimientos. En cambio, dos tercios de las neuronas del animal están en sus brazos.
¿El pulpo tiene boca?
En el Acuario de la Bahía de San Francisco, los pulpos gigantes del Pacífico pueden verse a veces extendiendo los ocho brazos al mismo tiempo. Cada brazo tiene hasta 240 ventosas que recorren su longitud.
“Las ventosas son manos que también huelen y saborean”, dice Rich Ross, biólogo y acuarista de pulpos de la Academia de Ciencias de California, al otro lado de la ciudad. “Huelen el agua con sus ventosas”.
Si estas ventosas gustativas y olfativas le hacen pensar en una mano humana con una lengua y una nariz pegadas, es un buen comienzo para entender lo diferente que se organizan los pulpos respecto a los humanos. Todo se debe a los desafíos únicos a los que se enfrenta un pulpo por tener un cuerpo flexible y blando.
Así que el pulpo se ha adaptado a lo largo del tiempo. Tiene unos 500 millones de neuronas (los perros tienen unos 600 millones), las células que le permiten procesar y comunicar información. Y estas neuronas están distribuidas para aprovechar al máximo sus ocho brazos. El cerebro central del pulpo, situado entre los ojos, no controla todos sus movimientos. En cambio, dos tercios de las neuronas del animal están en sus brazos.
¿Los pulpos huelen con los ojos?
Resulta sorprendente que, a pesar de que el pulpo ha sido un manjar, incluso un alimento básico, en todo el Mediterráneo y Asia -especialmente en Japón- durante milenios, siga siendo un alimento misterioso para la mayoría de los estadounidenses. (Incluso los que crecieron comiendo pulpo, incluso los que lo cocinan para ganarse la vida, están atados a los mitos.
Mientras tanto, está en los menús de docenas de restaurantes de la ciudad. Hace tiempo que es un estándar en los bares de sushi, por supuesto; y hace años que se puede encontrar en restaurantes españoles, portugueses, griegos e incluso algunos italianos, en ensaladas, guisos o con patatas o pasta. Ahora, sin embargo, se ven platos como la terrina de pulpo, el pulpo confitado, el risotto de pulpo, el pulpo con pasta, etc. Y, por supuesto, el pulpo a la parrilla, que, desde que se popularizó en Periyali hace unos diez años, se ha puesto de moda.
Todos estos platos pueden ser elaborados fácilmente por el cocinero casero. El escollo, según la “sabiduría” reinante, es que el pulpo es tan duro que hay que tomar medidas extraordinarias para ablandarlo. Y si se pregunta a cinco personas diferentes cuáles son esas medidas, es probable que se obtengan cinco respuestas diferentes, todas ellas arcanas, lo que explica en gran medida por qué nadie cocina pulpo en casa. Un cocinero griego le dirá que lo golpee contra unas piedras (en realidad, un contemporáneo probablemente le dirá que lo tire contra el fregadero de la cocina repetidamente). Un cocinero español lo sumergirá en agua hirviendo tres veces, y lo cocinará en una olla de cobre – sólo el cobre servirá. Un italiano puede cocinarlo con dos corchos. Los japoneses lo frotan todo con sal, o lo amasan con daikon rallado, y luego cortan la carne en diferentes ángulos, con distintos golpes.