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Aunque las almohadillas pueden tener o no espinas, tanto las almohadillas como los frutos tienen pequeñas espinas con forma de pelo que se denominan espinas o “gloquidios”. Se desprenden fácilmente y se alojan en la piel o en otras membranas sensibles.

No aclare las almohadillas de cactus ni los frutos bajo el fregadero hasta DESPUÉS de haberles quitado las espinas. Algunas de las espinas más pequeñas pueden lavarse del lecho de agujas, pero otras pueden seguir en la planta. Incluso si la especie de cactus no tiene espinas, sigue teniendo gloquidios, así que asegúrese de quitar las espinas de todos los alimentos de Opuntia.

La recolección debe realizarse con guantes de cuero o goma y pinzas. Los frutos, una vez recogidos, no seguirán madurando, por lo que deben recogerse maduros para obtener el mayor contenido de azúcar. Utilice unas pinzas para retorcer suavemente la fruta y separarla de la almohadilla. Es mejor poner la fruta en una bolsa de papel o en algún otro recipiente que impida que los gloquidios salgan.

Existen varias técnicas para preparar la fruta del higo chumbo. El primer método consiste en quemar cuidadosamente la fruta con una llama abierta de un soplete, un encendedor, una estufa de gas o incluso una vela. Los gloquidios se queman con bastante facilidad. La fruta se puede pelar sin quemarla primero, pero es mejor pecar de precavido. La fruta puede volverse resbaladiza una vez calentada, así que asegúrate de agarrarla bien con las pinzas. Asegúrese de seguir quemando cada punto hasta que no aparezcan nuevas ascuas en los lechos de guirnaldas o en la fruta.

Cómo comer los higos chumbos

El nombre puede proceder de una antigua ciudad griega, pero la planta se encuentra con más frecuencia en su América natal, donde los cactus brotan de forma salvaje en amplias franjas de Texas, Nuevo México, Arizona y todo México.

Las chumberas son tan importantes para la cultura mexicana que la planta aparece en el escudo del país. (Y los nativos, que se remontan a los aztecas, han utilizado las plantas para todo, desde vallas naturales -con sus púas que sirven para encerrar al ganado- hasta tinte natural para tejidos.

Pero es en la cocina donde estas plantas, que no son peras, demuestran realmente su versatilidad. A lo largo de los años, los higos chumbos se han incluido en un gran número de platos, desde jaleas y mermeladas hasta sopas y ensaladas, pasando por panes y bebidas, tacos e incluso caramelos.

Y los frutos son sólo una parte de la Opuntia, que suele florecer en la parte superior de los cactus. Las estructuras en forma de paleta que hay debajo, conocidas como nopales, tienen una carne más carnosa que suele tener un sabor -y una preparación- más parecido al de una verdura.

Dónde comprar higos chumbos

Conocidos por pocos, los frutos de los nopales (cactus con palas en forma de cola de castor), son en realidad bastante comestibles. Llamados higos chumbos, estos frutos de color neón proporcionan un delicioso zumo que sabe como un cruce entre un chicle natural (si es que existe tal cosa) y una sandía.

He utilizado el zumo de higos chumbos para aromatizar el glaseado de queso crema de una magdalena con sabor a lima, y he visto a otros hervir higos chumbos con un poco de zumo de naranja y limón para hacer una salsa para ensaladas de frutas y tartas de queso.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que, si bien los higos chumbos que se venden en los mercados ya están limpios de espinas, los que acaban de salir del cactus están cubiertos de ellas, por lo que hay que manipularlos con guantes de cuero gruesos y frotarlos con fuerza para asegurarse de que no tengan ninguna de las dolorosas púa.

La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.

Recetas con higos chumbos verdes

Probé muchas variedades deliciosas cuando realicé el reportaje de este número sobre la cocina zacatecana (“México me da de comer”); he aquí algunas que podrías encontrar en los mercados mexicanos de Estados Unidos: 1. La Juana (a veces llamada roja) tiene semillas grandes y masticables y una pulpa ácida y carmesí. 2. La roja pelona, de sabor parecido al kiwi, no tiene espinas, y aunque las semillas de todas las tunas son comestibles, las de esta variedad son más pequeñas que la mayoría. 3. La cristalina, muy extendida, también conocida como zarca, es jugosa y crujiente, con un sabor dulce como el de un melocotón blanco. 4. La naranjona tiene un sabor dulce como la miel y sutilmente picante que recuerda al de un caqui maduro. 5. El xoconostle silvestre tiene una cáscara agria y masticable, comestible, que a veces se utiliza en guisos salados. 6. La variedad silvestre más extendida, la cardona, tiene semillas blandas y un sabor a la vez dulce y amargo, casi como el de una cereza Luxardo. 7. El cuerno de venado tiene un sabor floral; su alto contenido en agua y el pequeño tamaño de sus semillas lo convierten en el atún favorito para picar. 8. La platanera amarilla tiene un sabor tropical como el del plátano, fruta de la que toma su nombre.