Fermentación láctica
Louis PasteurEl químico francés Louis Pasteur fundó la zimología, cuando en 1856 relacionó la levadura con la fermentación. Al estudiar la fermentación del azúcar en alcohol por parte de la levadura, Pasteur llegó a la conclusión de que la fermentación era catalizada por una fuerza vital, llamada “fermento”, dentro de las células de la levadura.
El químico francés Louis Pasteur fundó la zimología, cuando en 1856 relacionó la levadura con la fermentación. Al estudiar la fermentación del azúcar en alcohol por parte de la levadura, Pasteur llegó a la conclusión de que la fermentación era catalizada por una fuerza vital, llamada “fermentos”, dentro de las células de la levadura.La fermentación en el procesamiento de alimentos es el proceso de convertir los carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos -levaduras o bacterias- en condiciones anaeróbicas. La fermentación suele implicar que se desea la acción de los microorganismos. La ciencia de la fermentación se conoce como zimología o zimurgia.
Louis PasteurEl químico francés Louis Pasteur fundó la zimología, cuando en 1856 relacionó la levadura con la fermentación. Al estudiar la fermentación del azúcar en alcohol por parte de la levadura, Pasteur llegó a la conclusión de que la fermentación era catalizada por una fuerza vital, llamada “fermento”, dentro de las células de la levadura.
Aplicación de la fermentación
En los ocho capítulos siguientes examinaremos la historia de los diversos alimentos de soja fermentados tradicionales de Asia Oriental. Sin embargo, para comprender mejor el contexto más amplio en el que se desarrollaron, echemos primero un breve vistazo a la historia de los alimentos fermentados en general, y del estudio de la fermentación en sí, especialmente de las fermentaciones alimentarias, incluyendo disciplinas relacionadas como la micología, la bacteriología y la bioquímica.
¿Qué es la fermentación? La fermentación es la transformación química de sustancias orgánicas en compuestos más simples por la acción de enzimas, catalizadores orgánicos complejos, que son producidos por microorganismos como mohos, levaduras o bacterias. Las enzimas actúan por hidrólisis, un proceso de descomposición o predigestión de moléculas orgánicas complejas para formar compuestos y nutrientes más pequeños (y en el caso de los alimentos, más fácilmente digeribles). Por ejemplo, la enzima proteasa (todos los nombres de enzimas llevan el sufijo – ase ) descompone enormes moléculas de proteínas primero en polipéptidos y péptidos, y luego en numerosos aminoácidos, que son fácilmente asimilables por el organismo. La enzima amilasa actúa sobre los hidratos de carbono, reduciendo los almidones y los azúcares complejos a azúcares simples. Y la enzima lipasa hidroliza las moléculas complejas de grasa en ácidos grasos libres más simples. Estas son sólo tres de las enzimas más importantes. Hay miles más, tanto dentro como fuera de nuestro cuerpo. En algunas fermentaciones también se producen subproductos importantes como el alcohol o diversos gases. La palabra “fermentación” deriva del latín, que significa “hervir”, ya que el burbujeo y la formación de espuma de las primeras bebidas fermentadas se asemejan mucho a la ebullición.
ملاحظات
La fermentación o el cultivo, como también se conoce, se debe a los microbios. Los microbios se encuentran en todos los lugares de la Tierra, incluida la tierra en la que crecen tus alimentos, tu casa y ¡dentro de tu propio cuerpo! Algunos de ellos son los causantes de las enfermedades, pero muchos hacen cosas buenas y nos protegen de ellas. La clave está en conseguir el equilibrio justo.
Los orígenes de la fermentación, que se remontan a la propia historia de la humanidad, son difíciles de rastrear. Sin embargo, los historiadores han encontrado indicios de fermentación en la preparación de alimentos y bebidas que se remontan al año 7000 a.C.
Un proceso tan antiguo como la propia humanidadEl término fermentación procede del verbo latino “fervere”, que significa “hervir”. Es probable que este término describa lo que ocurre cuando la levadura convierte el zumo de fruta (para el vino) o el grano malteado (para la cerveza) en alcohol, entre otros subproductos. Casi todas las culturas y geografías parecen haber adoptado la fermentación durante milenios. La gente se ha asociado con los microbios naturales desde hace mucho más tiempo de lo que sabemos.
Es probable que la fermentación, tal y como la conocemos, empezara de forma espontánea, tal vez con una levadura salvaje u otro microbio que aterrizara en un cuenco de comida, una jarra de zumo de uva o que ya estuviera presente en alguna harina o grano recién molido, y que luego encontrara la oportunidad de hacer lo suyo cuando la temperatura y el entorno fueran los adecuados (idealmente entre 40-70ºF).
Productos de fermentación
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La fermentación es una de las formas más antiguas de procesamiento de alimentos que se conocen hoy en día. Muchos de los alimentos y bebidas favoritos de la humanidad son productos de la fermentación, ya sea orgánica o inducida, como la cerveza, el vino, el pan, los embutidos y diversas salsas y adobos.
La muerte del paciente Jules Rouyer desencadenó una serie de controversias que se extendieron por todo el mundo. Muchos científicos querían demostrar que el método de Pasteur no estaba preparado o era completamente falso. Sin embargo, Pasteur argumentó y demostró sólidamente sus argumentos una y otra vez, manteniendo su método de vacunación ampliamente aceptado.