ملاحظات
Hay un dicho en la industria de los mariscos: en Occidente se come bacalao, en Oriente caballa y todo el mundo come salmón. No es de extrañar que este bonito y rosado pez de la cena se sitúe con frecuencia en las encuestas como el pescado más popular del mundo. ¿Qué otro pescado tiene el vibrante color cobrizo del salmón rojo salvaje de Alaska, cubre 50 tonos de color rosa coral de moda en todas sus variedades y puede ser curado en sal y ahumado en roble para producir la sensación de sabor que es el salmón ahumado?
El Coho, de reciente aparición, tiene un sabor suave pero característico. Este pescado magro y malo es un poco luchador, según los pescadores. Tiene un contenido medio de grasa (menos que los sockeyes y los chinook, pero más que los pinks y los chum) y es el salmón fresco de otoño más disponible.El coho se trata mejor con cuidado. Pruebe a escalfar los filetes en un caldo de cítricos, a cocinarlos al vapor en papillote con jengibre, soja y cebollas tiernas (cebolletas) o, dado que no es un pez tan grande como el chinook, corte y rellene la piel de un salmón entero con hierbas aromáticas de jardín y ralladura de limón y sírvalo como espectáculo en la mesa asado en el horno o a la parrilla.Las poblaciones de salmón coho de Alaska suelen ser saludables. El estado de las poblaciones de salmón coho en California y el noroeste del Pacífico varía, pero al menos algunas poblaciones de todas las zonas de la costa del Pacífico están clasificadas como en peligro o amenazadas según la ESA.
Empresa de salmón
Nuestros salmones comienzan su vida en tierra, en una bandeja de incubación. Al igual que el salmón salvaje, la fecundación de las huevas tiene lugar en agua dulce. Las huevas se mantienen a una temperatura constante durante unos 80 días antes de la eclosión. Los proveedores de huevas establecidos pueden adaptar su producción a la demanda obteniendo más o menos peces para la cría durante la temporada anterior.
Tras 10-16 meses en agua dulce, el salmón está listo para ser introducido en el mar. En esta fase, cada pez pesa entre 80 y 120 gramos, y ha pasado por un gran cambio conocido como esmoltificación. Este cambio permite al salmón vivir en agua salada.
Después de la esmoltificación y de alcanzar un determinado tamaño, criamos los salmones en piscifactorías durante 12-18 meses. Las piscifactorías están situadas en fiordos con buena reposición de agua, lo que garantiza unas condiciones de vida óptimas para el pez. Allí permanecen hasta que alcanzan su peso listo para el mercado, entre 2 y 5 kg.
Para aprovechar al máximo nuestros recursos, en nuestros piensos para salmones utilizamos poblaciones sostenibles de especies de peces que no son aptas para el consumo humano. También añadimos aceites vegetales al pienso para reducir la presión sobre los limitados recursos marinos. El salmón convierte el aceite vegetal en energía y almacena el ácido graso omega 3 en su cuerpo.
Suministro de salmón
Aproximadamente el 0,1% del salmón de piscifactoría se cría en tanques en tierra. Estas piscifactorías reciben la máxima calificación medioambiental debido a su bajo riesgo de vertidos o de propagación de enfermedades y peces escapados al hábitat salvaje. Para encontrar estas fuentes de salmón de piscifactoría, busque en las etiquetas de los productos del mar la indicación “land-based” o “tank-based”.
El salmón del Atlántico es originario del Océano Atlántico Norte. En Europa, se encuentra desde el círculo polar ártico hasta Portugal. En América del Norte, se encuentra desde Quebec hasta Connecticut. Las poblaciones sin salida al mar se distribuyen en Rusia, América del Norte y el norte de Europa. Además, el salmón atlántico se ha introducido ampliamente en todo el mundo.
Aunque en el norte de Europa se captura un pequeño número de salmones atlánticos salvajes, predominan los de piscifactoría. Las principales fuentes de salmón de piscifactoría son Noruega, el Reino Unido y Chile. El salmón atlántico que se vende en el mercado estadounidense es principalmente pescado de piscifactoría procedente de Chile y Canadá.
Algunos salmones salvajes se capturan en las costas de California, Oregón y Washington. Debido al colapso de las poblaciones de chinook y al mal estado del salmón coho en las costas de California y Oregón, la pesca de salmón se ha restringido mucho en esos estados. La pesca en Washington sigue abierta.
Empresas salmoneras
Nuestro mundo está cambiando, las poblaciones crecen, nuestro clima cambia y hay más presión que nunca sobre nuestros sistemas alimentarios. La demanda de alimentos va a aumentar un 50%, y la de alimentos de origen animal, casi un 70%.
Desde 1961 el crecimiento anual del consumo de pescado en el mundo ha sido dos veces mayor que el crecimiento de la población, lo que demuestra que el sector de la pesca y la acuicultura es crucial para alcanzar el objetivo de la FAO de un mundo sin hambre ni malnutrición.
Al igual que se cultivan animales en tierra, la acuicultura es la cría de peces en el océano. Salmón es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae (por ejemplo, salmón del Atlántico, salmón del Pacífico). Se puede encontrar salmón tanto salvaje como de piscifactoría, pero el más comercializado es el salmón del Atlántico, que es de piscifactoría[1].
La cría de salmón comenzó a nivel experimental en la década de 1960, pero se convirtió en una industria en Noruega en la década de 1980, y en Chile en la década de 1990. La industria del salmón de piscifactoría ha crecido sustancialmente en los últimos 40 años, y hoy en día aproximadamente el 60% del salmón producido en todo el mundo es de piscifactoría. En 2015 se produjeron más de 2.200.000 toneladas de salmón de piscifactoría, mientras que en comparación se capturaron unas 880.000 toneladas de salmón salvaje.