Cactus espinoso

¿Se ha fijado alguna vez en los grandes grupos de cactus con frutos de color rosa intenso que crecen aleatoriamente junto a los campos de cultivo en la zona de la bahía de Monterrey? Se trata de nopales, originarios de México y plantados por trabajadores agrícolas que los trajeron de su país. Con usos que van desde un remedio para la resaca hasta un regulador del azúcar en la sangre, esta suculenta espinosa está obteniendo por fin cierto reconocimiento, gracias a unos cuantos productores locales creativos de alimentos y bebidas que se encargan de la dura tarea de extraer la espina, y convierten las palas y el dulce fruto en productos brillantes.

El cactus Opuntia, comúnmente llamado nopales en español, se refiere a las almohadillas carnosas del cactus que dan un fruto agridulce de color magenta llamado tuna en español, y tunas en inglés. Se conocen unas 115 especies de nopales nativos de México, la mayoría de ellos comestibles. La Opuntia ficus-indica y la Opuntia joconostle son las dos más cultivadas.

El nopal abunda en el centro de México y es un ingrediente habitual en los platos mexicanos y en la medicina tradicional. Sin embargo, la mayor parte del nopal cultivado en México se destina a la alimentación del ganado. El cultivo del nopal proporciona a las comunidades mexicanas trabajo, alimentos e ingresos, lo que les permite permitirse permanecer en sus tierras.

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El nopal (también conocido como cactus espinoso) es resistente, tolera la sequía y se reproduce fácilmente por esquejes. Hace cuarenta años tomé un pequeño nopal de la casa de la abuela de mi esposa en Hollister California. El nopal es una especie y un ingrediente de los cactus Opuntia, de la subfamilia Opuntioideae. Son especialmente comunes en su México natal, donde la planta es un ingrediente habitual en numerosos platos de la cocina mexicana en los que se puede comer cruda o cocinada. Puede utilizarse en mermeladas, sopas, guisos y ensaladas, así como en la medicina tradicional o como forraje para los animales. Los nopales cultivados suelen ser de la especie Opuntia ficus-indica, aunque las almohadillas de casi todas las especies de Opuntia son comestibles. La otra parte del nopal que es comestible es el fruto llamado tuna o más comúnmente conocido en inglés como Prickly Pear.

Los nopales se venden generalmente frescos en México. En los últimos años, las versiones embotelladas o enlatadas están disponibles sobre todo para la exportación. Con menos frecuencia se ofrecen versiones secas. Los nopalitos tienen un sabor ligero y ligeramente ácido, como el de las judías verdes, y una textura crujiente y mucilaginosa. En la mayoría de las recetas, el líquido mucilaginoso que contienen se incluye a veces en la cocción. En primavera están más tiernos y jugosos.

Nopal

Quizá haya visto nopales en el menú de un restaurante mexicano o especializado en cocina del suroeste. Incluso es posible que los haya visto vendidos en latas o frascos, donde aparecen como tiras finas y planas algo similares a los chiles verdes. Entonces, ¿los nopales son un tipo de pimiento? Si has visto la versión fresca, te darás cuenta de que probablemente no sea así, ya que parecen más bien palas verdes grandes, planas y con bultos, quizá algo que los extraterrestres podrían utilizar como palas de ping-pong.

Entonces, ¿qué son exactamente estos vegetales misteriosos (si es que son vegetales)? Pues sí, los nopales son un tipo de verdura, según Garden and Me, ya que proceden del nopal (vía FoodPrint). Aunque hay numerosas especies de higos chumbos, una de las que se cultiva habitualmente para obtener nopales es la Opuntia ficus-indica. Sin embargo, si te gustan más los productos recolectados de forma silvestre y vives en el suroeste, es probable que tengas un amplio suministro de Opuntia engelmannii, posiblemente tan cerca como tu propio patio trasero (vía Arizona-Sonora Desert Museum). Aquí tienes todo lo que debes saber sobre esta inusual hortaliza.

Higo chumbo blanco por dentro

En esa imagen, el elemento amarillo pálido del centro, con una abeja encima, es el estigma que termina un estilo especialmente grueso (el “cuello” del ovario). Las muchas cosas delgadas que rodean el estigma son los estambres. Y, por supuesto, los pétalos amarillos. Todas estas son características típicas de las flores del género Opuntia, comúnmente conocidas como higos chumbos. Otra característica típica es cómo los numerosos sépalos, básicamente verdes, se gradúan en los coloridos pétalos, como se muestra a continuación:

En esa imagen, los elementos con puntas rojas son los sépalos. En la flor de la familia de los cactus, los ovarios son “inferiores”, lo que significa que los sépalos, los pétalos y el resto surgen encima del ovario, no en su base. Así, en la imagen, la parte verde con forma de huevo que está debajo de los sépalos y los pétalos es el ovario, que madurará hasta convertirse en el fruto comestible de la tuna. Son tan pocas las flores que adornan esta gran planta que supongo que se trata de una antigua.

Los Indian-Figs son la principal fuente de astillas de cactus comestibles, o nopales, aunque las almohadillas de la mayoría de las especies de cactus espinosos también son comestibles. Las indias son elegidas como alimento principalmente por su relativa falta de espinas.