Papilas gustativas de los cerdos
La frase “somos lo que comemos” es más cierta para los cerdos que para cualquier otro animal. Un amigo afirma que la mejor carne de cerdo es la de un cerdo que sorbió una jarra de vino tinto en su última cena. Personalmente, creo que sorber yo mismo el vino hace que cualquier cosa sepa bien.
Pero el pienso con el que se “termina” el cerdo -lo que come en los últimos tres meses de su vida- afecta al sabor y los niveles de nutrientes de la carne. Se dice que el mejor jamón del mundo es el jamón ibérico de bellota, que se vende a 100 dólares la libra (unos 320 dólares neozelandeses por kilo). Se trata de un jamón curado en seco procedente de cerdos ibéricos (parecen un Capitán Cooker cruzado con un Black Devon) que pasan sus últimos meses pastando en los bosques españoles a base de bellotas.
Los pellets de pienso para cerdos se pueden adquirir en tiendas de suministros rurales y son un alimento completo y nutritivo, que incluye proteínas. Prefiero no alimentar a los cerdos con alimentos manufacturados o procesados, ya que esto anula los beneficios de que mi carne sea cultivada en casa. La cebada es probablemente el mejor grano para los cerdos. Aliméntela triturada o remojada en agua para ablandarla. La harina de carne proporciona buenas proteínas.
¿Cuántas papilas gustativas tienen los pollos?
El gusto y el olfato son dos de los mecanismos sensoriales periféricos dedicados a la identificación de los alimentos. El sistema gustativo percibe el valor nutricional de los alimentos a través de las papilas gustativas, definidas como grupos de células sensoriales gustativas presentes en la lengua (figura 1). Tal y como se comentó en la Parte I (El buen gusto de los cerdos (parte I): que sea dulce) los carbohidratos simples estimulan el gusto dulce en los cerdos. Sin embargo, los edulcorantes de alta intensidad conocidos por los humanos y que se utilizan habitualmente en las dietas de los lechones (sacarina sódica, taumatina y deshidrocalcona de neohespiridina) sólo desencadenan respuestas gustativas dulces menores en la lengua de los cerdos y no parecen ser eficaces para aumentar la ingesta de alimento, pero pueden desempeñar un papel clave en la digestión/absorción de los carbohidratos al estimular los receptores del sabor dulce (TR) presentes en el tracto gastrointestinal (GIT).
En los seres humanos, la percepción del dulce se ha convertido en un paradigma del “buen gusto” fácil de percibir e identificar. Al igual que el dulce, el sabor umami también aumenta la ingesta voluntaria en los mamíferos. Varios L-aminoácidos (L-AA), como el ácido glutámico (L-Glu) o el glutamato monosódico (GMS), desencadenan el sabor umami. El umami sigue siendo en gran medida una modalidad gustativa desconocida para el público en general, probablemente porque no es fácil de distinguir de otros gustos (por ejemplo, el salado) o sabores (el cárnico). Sin embargo, los seres humanos tienen un umbral de detección para el glutamato que es unas 10 veces inferior al del azúcar (alrededor de 1mM y 10 mM respectivamente). Los umbrales de detección del GMS y del azúcar en los cerdos son muy similares a los de los humanos (alrededor de 1mM y entre 5 y 10 mM respectivamente). Además, los cerdos muestran una preferencia positiva no sólo al GMS (y al L-Glu) sino también a otros aminoácidos no percibidos como umami por los humanos, como la glutamina, la alanina y la asparagina, entre otros (tabla 1). Estos hallazgos pueden indicar que los mamíferos tienen una mayor agudeza gustativa para detectar los aminoácidos que los azúcares y una potencial mayor apetencia por las proteínas alimentarias en comparación con los carbohidratos.
¿Dónde se encuentran las glándulas salivales en el cerdo?
El dicho “somos lo que comemos” es más cierto para los cerdos que para cualquier otro animal. Un amigo afirma que la mejor carne de cerdo es la de un cerdo que sorbió una jarra de vino tinto en su última cena. Personalmente, creo que sorber yo mismo el vino hace que cualquier cosa sepa bien.
Pero el pienso con el que se “termina” el cerdo -lo que come en los últimos tres meses de su vida- afecta al sabor y los niveles de nutrientes de la carne. Se dice que el mejor jamón del mundo es el jamón ibérico de bellota, que se vende a 100 dólares la libra (unos 320 dólares neozelandeses por kilo). Se trata de un jamón curado en seco procedente de cerdos ibéricos (parecen un Capitán Cooker cruzado con un Black Devon) que pasan sus últimos meses pastando en los bosques españoles a base de bellotas.
Los pellets de pienso para cerdos se pueden adquirir en tiendas de suministros rurales y son un alimento completo y nutritivo, que incluye proteínas. Prefiero no alimentar a los cerdos con alimentos manufacturados o procesados, ya que esto anula los beneficios de que mi carne sea cultivada en casa. La cebada es probablemente el mejor grano para los cerdos. Aliméntela triturada o remojada en agua para ablandarla. La harina de carne proporciona buenas proteínas.
¿Cuántas papilas gustativas tienen los gatos?
Sí, el pienso influye mucho en el sabor de la carne. Investiga un poco sobre el jamón especializado. Encontrará cerdos criados con una dieta de bellotas cuya carne se vende por miles de dólares. Hay muchos ejemplos. Buscaré algunos y publicaré los enlaces.
El cerdo ibérico, descendiente del jabalí, vaga libremente por las dehasas, un bosque autóctono del suroeste de España. Conocido popularmente como Pata Negra, el Ibérico se alimenta de las plantas que crecen naturalmente en la dehesa. Esta dieta es la razón del insuperable sabor y calidad de los tradicionales jamones y embutidos curados en seco de España.
Hace unos años vendí algunos compañeros de camada a dos alimentadores diferentes. Uno de ellos alimentaba a los cerdos con una papilla comercial para cerdos, mientras que el otro utilizaba en gran medida los desechos de las verduras, etc., de una tienda de comestibles local. Recibimos chuletas de cerdo de cada uno de los alimentadores e hicimos que la gente las probara. Había una diferencia de sabor. La carne de los cerdos alimentados con desechos de la tienda de comestibles tenía un sabor más “salvaje” que la de los cerdos alimentados con puré. La mayoría de los catadores más jóvenes prefirieron los cerdos alimentados con puré, pero algunos de los más mayores prefirieron la carne de cerdo alimentada con productos alimenticios y dijeron que les recordaba el sabor del cerdo cuando eran jóvenes.